日々寒くなって来て、コーヒーが美味しい季節になってきましたね。
だいぶ前になりますが、『バカリズムの大人のたしなみズム』が“バリスタ世界王者 井崎英典さんから学ぶ コーヒーのたしなみ エスプレッソ編”でした。
井崎さんはその前に出た時はドリップコーヒーについてお話されてました。
備忘録かわりに番組内容を残しておきま〜す。
- 大人のたしなみズム
- 第97回 コーヒー〜エスプレッソ編〜
- ナポリ流のエスプレッソの楽しみ方
- エスプレッソの奥深い味わい方
- エスプレッソマシンを嗜む
- お家エスプレッソを嗜む
- 井崎さんオススメ エスプレッソのお供
- まとめ
大人のたしなみズム
バカリズムが各界のエキスパート「たしなみスト」から人生を豊かにする“大人の嗜み”を学び、ワンランク上の男を目指す知的教養バラエティ番組。
BS日テレ 毎週土曜 22:00〜22:54
BSですが、放送後1週間はTVerでみれるので 見逃しても安心です。
第97回 コーヒー〜エスプレッソ編〜
2020年9月26日 (土) 放送
バリスタ世界王者 井崎英典さんが再登場！
“世界一のバリスタが美味しいエスプレッソの味わい方を伝授”
エスプレッソはコーヒー本来の味が楽しめる究極の飲み方なんだそうです。
番組内でのエスプレッソについてのコメントを箇条書きにまとめてみました〜。
バリスタの真骨頂エスプレッソ
奥深きエスプレッソ
- 短時間で抽出するので雑味がない
- コーヒー本来の甘み酸味苦味コクが出る
- コーヒーの本当の美味しさはエスプレッソにあり
- コーヒーの味をダイレクトに感じやすい
そして 1杯あたりのカフェイン量はドリップコーヒーの方が多い。
抽出が短いエスプレッソはカフェインが少なく、反対に長いドリップは多くなります。
エスプレッソの方が1日に何杯も飲めるんですね‥って、そもそもエスプレッソをストレートで飲むことは、私はまずありません汗
⚪︎エスプレッソマシンは「もっと早く濃厚なコーヒーが飲みたい」という思いから開発されました。
⚪︎ エスプレッソマシンは蒸気圧でお湯を押しだします。
⚪︎イタリアではマキネッタという簡易エスプレッソメーカーが一家に一台はあるほど。
ナポリ流のエスプレッソの楽しみ方
昔ながらのイタリアンバールを楽しめるお店 エノテカバールプリモディーネ(駒澤大学駅)に聞く。
イタリアではコーヒーショップのことをバールと言います。バールは大人の社交場。
立ち飲み(カウンター)はバンコ、着席はターボラと言われ、バンコスタイルが一般的。
→一般的にカウンターで飲む方が安くなります。
バールでは前払いで、バリスタが複数いる場合 お気に入りのバリスタにレシートを渡して淹れてもらうことも出来る。
ナポリのエスプレッソの特徴
焙煎具合が深く、ナポリのエスプレッソはパンチが強い
- クレマの層が厚い
- エスプレッソには砂糖を必ず淹れる、砂糖を入れて完成
- クレマの層が厚いので、砂糖がゆっくり沈む
ナポリのエスプレッソの飲み方
- 砂糖を入れてスプーンで30回混ぜる(味わいがチョコみたいになる)
- 溶け残った砂糖を楽しむ(コーヒーキャンディーみたいになる)
- グラッパ(ブドウの蒸留酒)いれて(カフェ・コレット)食後の〆の一杯とする
カフェ・マッキャートとラッテ・マッキャートの違い
マッキャートとは染みという意味。
- カフェ・マッキャート：エスプレッソに少量のミルクを入れて、ミルクで染みを作る
- ラッテ・マッキャート：温めたミルクにエスプレッソをいれて、エスプレッソで染みを作る
逆になってるんですねぇ。
ちなみにカプチーノとカフェ・ラッテの違いは
- カプチーノ：泡立てたミルク
- カフェ・ラッテ：泡立てない温めたミルク
です。
エスプレッソの奥深い味わい方
丸山珈琲 鈴木樹（みき）さん登場
@丸山珈琲 表参道 Single Origin Store（令和2年10月31日閉店）
鈴木樹バリスタは2017年ワールドバリスタチャンピオンシップ世界2位
井崎さんの半年先輩だそうです。
味の変化を楽しむ
エスプレッソ ダブルショット 628円（税込）
2つのカップで提供して、同じコーヒーでもカップで味わいが変わるのを体験。
定番のエスプレッソカップは飲み口が厚い、エスプレッソらしい重厚感や質感、なめらかさを感じる。
薄く平べったいカップで飲むと 明るく華やか、口の中全体に香りが広がる。
鈴木樹バリスタおススメのエスプレッソの飲み方
- 3回、底からまぜる（カップ内を均一にする）
- 一口飲む（香り、口に入れた瞬間の液体の滑らかさを感じる）
- わざと冷めるのを待つ、2分待つ
- そのままのむ（1口目との印象の違いを感じる）
- 砂糖スプーン1杯を入れて3口目（酸味や苦味が中和される、コーヒーの個性が感じる）
- 溶け残った砂糖はすくって食べる
時間とともに変化を感じられるのがエスプレッソの醍醐味。
エスプレッソマシンを嗜む
ブラックイーグルと言う高級なエスプレッソマシーンがあるのですがそちらの紹介。
丸山珈琲や猿田彦も使用してます。番組では言ってなかったけど スターバックスリザーブもブラックイーグルを使ってます。
お店に行ってエスプレッソマシンをチェックするのも楽しみの1つにしてみよう。
エスプレッソの“レシピ”とは…
- どれぐらいの挽き目
- 何グラムの粉の量
- 抽出量
珈琲豆の種類や焙煎、その日の天候に合わせて決め込むこと。
1日に何度も試飲して調整する、無限に調整できるのがエスプレッソ沼。
エスプレッソマシンの「ボタンを押すだけじゃないんだぞー」と熱弁されてました。
お家エスプレッソを嗜む
Flair PRO２（フレア プロ2）
電気を使わないポータブルエスプレッソマシン 42,984円（税込）
（Flair Espresso Japan 公式HPで購入可能）
Flair Espresso Maker は約9年かけて開発され、全米バリスタ王者を感動させる程の味わいと、ポータブル式を実現。
めっちゃコンパクト！
エスプレッソの仕上がりは「家庭用とは思えないクレマの艶」だそうです！
使ってみたーーーーい！！！
井崎さんオススメ エスプレッソのお供
イタリアの伝統菓子 ビスコッティ
小麦粉に卵砂糖などを混ぜた生地を二度焼きし、甘さと香りを引き立たせたクッキーのようなお菓子。
コク深い苦味のエスプレッソに浸して食べるのがオススメ。
オランジェット
砂糖漬けにしたオレンジピールをチョコレートで包んだお菓子。
エスプレッソのスティックがわりに使ったりする。
まとめ
いやぁ、充実の回でした。
めったに飲みませんが さっとカウンターでエスプレッソを飲みたくなりました！
イタリアでは誰もが自分のお気に入りのバールを持っていて、それを「Mio bar（ミオ・バール＝私のバール）」と呼ぶんだそう。
イタリアンエスプレッソのバリスタ認定書を持つエスプレッソ氏は、お気に入りのイタリアンバールがあってカウンターで飲むのに慣れてます。
私も ミオ・バールを見つけるぞー！
